亞硝酸鹽的測定方法在食品中的應(yīng)用
亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)。成人攝0.2-0.5g 即可引起中毒，3g 即可致死。亞硝酸鹽能使人體血紅蛋白氧化而失去運(yùn)輸氧的能力，造成慢性、急性中毒，還能與食品中、人體內(nèi)的仲胺類化合物反應(yīng)生成具有強(qiáng)致癌性的亞硝胺類化合物。衛(wèi)生部和國家食藥局于2012年發(fā)布第10號公告，禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），防止誤將亞硝酸鹽當(dāng)成食鹽使用。
據(jù)國際糧農(nóng)組織1990年統(tǒng)計(jì)，人體所需的90%維生素C、60%維生素A均來自蔬菜，蔬菜提供人體所需維生素的同時(shí)，也提供了進(jìn)入人體80%～90%的硝酸鹽?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，雖然硝酸鹽對人體沒有直接毒害作用，但過量的硝酸鹽進(jìn)入人體后，在一些酶和微生物作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜膩喯跛猁}。亞硝酸鹽是強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入血液與血紅蛋白結(jié)合，使氧合血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而失去攜氧能力,導(dǎo)致組織缺氧，而出現(xiàn)一系列缺氧的中毒病癥，嚴(yán)重時(shí)可使人死亡。另外，亞硝酸鹽對血管有擴(kuò)張作用，它還可與胃中的次級胺結(jié)合形成致癌物質(zhì)亞硝酸胺，引起消化系統(tǒng)癌變；亞硝酸鹽也可以通過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，引起胎兒畸變。因此,硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是評價(jià)蔬菜品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。
檢測原理
亞硝酸鹽食品安全快速檢測試劑盒是根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn) GB/T ?5009.33-2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定方法》研制而成，食品中的亞硝酸鹽可迅速與本試劑反應(yīng)生成紫紅色產(chǎn)物，顏色越深，表示樣品中亞硝酸鹽的含量越高，與標(biāo)準(zhǔn)色卡比較，可以得出樣品中亞硝酸鹽是否超標(biāo)。
技術(shù)指標(biāo)
檢測限：1mg/kg
亞硝酸鹽在食品中的來源
新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的主要來源是在種植時(shí)施用過多氮肥（如硝酸鈉、硝酸鉀、硝酸銨等），氮肥未被吸收利用的部分在硝化細(xì)菌的作用下就以硝酸鹽的形式儲(chǔ)存起來，硝酸鹽在硝酸鹽還原酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。
肉制品本身的硝酸鹽來源于生物循環(huán)，含量較少。此外，根據(jù)GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》與GB 2762-2012 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》規(guī)定，允許少量亞硝酸鹽可以作為護(hù)色劑、防腐劑添加到肉制品中。也就是說，部分肉制品中的亞硝酸鹽不但來自本身存在的硝酸鹽轉(zhuǎn)化，還可能有少量外部添加。
亞硝酸鹽的測定方法——分光光度計(jì)法
紫外-可見分光光度法檢測原理：是根據(jù)物質(zhì)分子對波長為200-780nm這一范圍的電磁波的吸收特性所建立起來的一種定性、定量和結(jié)構(gòu)分析方法。操作簡單、準(zhǔn)確度高、重現(xiàn)性好。波長長（頻率小）的光線能量小，波長短（頻率大）的光線能量大。分光光度測量是關(guān)于物質(zhì)分子對不同波長和特定波長處的輻射吸收程度的測量。
1、實(shí)驗(yàn)原理：
亞硝酸鹽的測定方法采用鹽酸萘乙二胺法，試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，外標(biāo)法測得亞硝酸鹽含量。
2、實(shí)驗(yàn)過程：
2.1 以風(fēng)味豆豉為樣品，其亞硝酸鹽的測定方法如下
2.2 取均勻有代表性試樣5g（精確至0.001g）于50mL燒杯中，加12.5mL50g/L飽和硼砂溶液，以70℃左右的水300mL將試樣洗入500mL容量瓶中，在水浴上加熱15min，取出，冷卻至室溫。
2.3 在上述提取液中加入亞鐵氰化鉀溶液和乙酸鋅溶液各5mL，以沉淀蛋白質(zhì)。加水至刻度，放置30min。
2.4上清液用濾紙過濾，棄去初濾液30mL，濾液備用。
2.5 吸取40mL上述濾液于50mL具塞比色管中，另吸取0mL、0.2mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液，分別置于50mL具塞比色管中。于標(biāo)準(zhǔn)管和試樣管中各加入2mL對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3-5min，加入1mL鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15min，用2cm比色杯，以零管調(diào)零，在538nm處測定吸光度，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，同時(shí)做試劑空白。
2.6 試樣中亞硝酸鹽含量的儀器圖譜如下，計(jì)算得出風(fēng)味豆豉的亞硝酸鹽含量為3.2mg/kg。
采用分光光度法測定亞硝酸鹽的操作注意事項(xiàng)：
①樣品必須粉碎均勻，以便充分提??；
②硝酸鹽含量高的產(chǎn)品必須在樣品入庫后盡快完成檢測，例如：蔬菜類應(yīng)在樣品入庫后第一時(shí)間完成檢測，不容拖延；因?yàn)闃悠返南跛猁}經(jīng)長期放置后會(huì)經(jīng)硝酸鹽還原細(xì)菌的作用轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽；
③顯色時(shí)，必須按順序添加對氨基苯磺酸和鹽酸萘乙二胺，不得顛倒順序；
④認(rèn)真判定樣品的濾液是否澄清、透明、無干擾色；若有干擾色必須進(jìn)行樣品空白扣除實(shí)驗(yàn)；
⑤比色管和容量瓶等這些玻璃器材應(yīng)該用稀鹽酸浸泡24小時(shí)，然后用蒸餾水沖洗干凈，然后倒扣在比色管架子上，控水，讓比色管自然晾干。
⑥用在紫外分光光度計(jì)上的比色皿應(yīng)該處理干凈，處理的方法是浸泡在重鉻酸鉀溶液中，也可以浸泡在乙醇鹽酸溶液中，這樣處理比色皿就比較干凈了。
⑦紫外分光光度計(jì)應(yīng)該做好暗電流矯正，應(yīng)該提前預(yù)熱半個(gè)小時(shí)才能使用，預(yù)熱的目的是讓機(jī)器更穩(wěn)定，數(shù)據(jù)更加的準(zhǔn)確。
⑧在配制磺胺等各種溶液的時(shí)候，應(yīng)該使用不含有亞硝酸鹽的蒸餾水，這樣能保證實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確，能保證實(shí)驗(yàn)更容易成功。
⑨在做標(biāo)準(zhǔn)曲線的時(shí)候，可以自己配制，也可以買現(xiàn)成的標(biāo)準(zhǔn)溶液，在移取的時(shí)候，可以用移液管或者是移液槍，但是要經(jīng)過檢驗(yàn)合格，這是很重要的。
相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
1、GB 2762-2012《食品中污染物限量》：以亞硝酸鈉計(jì)：腌漬蔬菜≤20mg/kg；生乳≤0.4mg/kg；乳粉≤2.0mg/kg；包裝飲用水（礦泉水除外）≤0.005 mg/L（以 NO2-計(jì)）；礦泉水≤0.1 mg/L（以 NO2-計(jì)）；嬰兒配方食品、較大嬰兒和幼兒配方食品、特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品（以粉狀產(chǎn)品計(jì)，僅適合于乳基產(chǎn)品）≤2.0 mg/kg；嬰幼兒谷類輔助食品（不適合于添加蔬菜和水果的產(chǎn)品）≤2.0 mg/kg；嬰幼兒罐裝輔助食品（不適合于添加蔬菜和水果的產(chǎn)品）≤4.0 mg/kg。
2、GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》：腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）≤30mg/kg；醬鹵肉制品類≤30mg/kg；熏、燒、烤肉類≤30mg/kg；油炸肉類≤30mg/kg；西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類≤70mg/kg；肉灌腸類≤30mg/kg；發(fā)酵肉制品類≤30mg/kg；肉罐頭類≤50mg/kg。
