1.1樣品的采集

從大量的檢測(cè)對(duì)象中取有代表性的一部分樣品供分析化驗(yàn)用，叫做采樣。

1.1.1正確采樣的重要性

采取的樣品要有代表性。

1.1.2采樣的方法

樣品的采集有隨機(jī)抽樣和代表性取樣兩種方法。隨機(jī)抽樣可以避免人為的傾向性，但是對(duì)難以混勻的食品（如黏稠液體、蔬菜等）的采樣，必須結(jié)合代表性取樣，從有代表性的各個(gè)部分分別取樣。因此，采樣通常采用幾種方法相結(jié)合的方式。具體的取樣方法，因分析對(duì)象的性質(zhì)而異。

（1）均勻固體物料（如糧食、粉狀食品）

確定采樣件數(shù)：有完整包裝（袋、桶、箱等）的：可按總件數(shù)1/2的平方根確定采樣件數(shù)，然后從樣品堆放的不同部位，按采樣件數(shù)確定具體采樣袋（桶、箱）。

采原始樣：再用雙套回轉(zhuǎn)取樣管采樣。將取樣管插入包裝中，回轉(zhuǎn)180o取出樣品，每一包裝須由上、中、下三層取出三份檢樣；把許多檢樣綜合起來成為原始樣品。

制備平均樣：用“四分法”將原始樣品做成平均樣品，即將原始樣品充分混合后堆集在清潔的玻璃板上，壓平成厚度在3厘米以下的圖形，并劃成“+”字線，將樣品分成四份，取對(duì)角的兩份混合，再如上分為四份，取對(duì)角的兩份，此即是平均樣品。無包裝的散堆樣品：先劃分若干等體積層，然后在每層的四角和中心點(diǎn)取樣，得檢樣，再按上法處理的平均樣品。

（2）粘稠的半固體物料（如稀奶油、動(dòng)物油脂、果醬等）

這類物料不易充分混合，可先按總件數(shù)1/2的平方根確定取樣數(shù)。啟開包裝，用采樣器從各桶中分層（一般上、中、下三層）分別取出檢樣，然后混合分取縮減到所需數(shù)量的平均樣品。

（3）液體物料（如植物油、鮮乳等）

如果數(shù)量較大?？梢廊萜鞯拇笮〖靶螤?，分區(qū)分層采取小樣，再將各小樣匯總混合，取出原始樣品。如果數(shù)量不大，可在密閉容器內(nèi)旋轉(zhuǎn)搖蕩，或從一個(gè)容器倒入另一個(gè)容器，反復(fù)數(shù)次或顛倒容器，采樣前需用攪合器等攪拌一定時(shí)間，再用采樣器緩慢勻速地自上端斜插至底部采取樣品。易氧化食品攪拌時(shí)要避免與空氣混合；揮發(fā)性液體食品，用虹吸法從上、中、下三層采樣。

（4）組成不均勻的固體食品（如魚、肉、果品、蔬菜等）

這類食品本身各部位極不均勻，個(gè)體大小及成熟程度差異很大，取樣更應(yīng)注意代表性，可按下述方法采樣。

①肉類 ?根據(jù)不同的分析目的和要求而定。有時(shí)從不同部位取樣，混合后代表該只動(dòng)物；有時(shí)從一只或很多只動(dòng)物的同一部位取樣，混合后代表某一部位的情況。

②水產(chǎn)品 ?小魚、小蝦可隨機(jī)取多個(gè)樣品，切碎、混勻后分取縮減到所需數(shù)量；對(duì)個(gè)體較大的魚，可從若干個(gè)體上切割少量可食部分，切碎混勻分取，縮減到所需數(shù)量。

③果蔬 ?體積較小的（如山楂、葡萄等），隨機(jī)取若干個(gè)整體，切碎混勻，縮分到所需數(shù)量。體積較大的（如西瓜、蘋果、蘿卜等）可按成熟度及個(gè)體大小的組成比例，選取若干個(gè)體，對(duì)每個(gè)個(gè)體按生長(zhǎng)軸縱剖分四份或八份，取對(duì)角線2份，切碎混勻，縮分到所需數(shù)量。體積膨松的葉菜類（如菠菜、小白菜等），由多個(gè)包裝（一筐、一捆）分別抽取一定數(shù)量，混合后搗碎、混勻、分取，縮減到所需數(shù)量。

（5）小包裝食品（罐頭、袋或聽裝奶粉、瓶裝飲料等）

這類食品一般按班次或批號(hào)連同包裝一起采樣。如果小包裝外還有大包裝（如紙箱），可在堆放的不同部位抽取一定量大包裝，從每箱中抽取小包裝（瓶、袋等），再縮減到所需數(shù)量。

1.2.3采樣的要求

采樣時(shí)應(yīng)注意的幾個(gè)問題：

（1） 對(duì)采樣工具的基本要求：符合清潔要求，不對(duì)食品造成污染；具有保護(hù)樣品的功能，以保證樣品在檢驗(yàn)前不發(fā)生任何變化；

（2）設(shè)法保持樣品原有微生物狀況和理化指標(biāo)，在進(jìn)行檢測(cè)之前不得污染，不發(fā)生變化。

（3）采樣后應(yīng)在4h內(nèi)，迅速送往實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析，使其保持原來的理化狀態(tài)及有毒有害物質(zhì)的存在狀況，在檢測(cè)前不應(yīng)再被污染，也不應(yīng)發(fā)生變質(zhì)、腐敗、霉變、微生物死亡、毒物分解或揮發(fā)以及水分增減等變化。

（4）感官性質(zhì)極不相同的樣品切不可混合在一起，應(yīng)另行包裝并注明其性質(zhì)。

（5）盛裝樣品的器具上要貼牢標(biāo)簽，注明樣品名稱、采樣地點(diǎn)、采樣日期、樣品批號(hào)、采樣方法、采樣數(shù)量、分析項(xiàng)目及采樣人。

1.2樣品的制備

按采樣規(guī)程采取的樣品往往數(shù)量過大，顆粒太大，組成不均勻。因此，為了確保分析結(jié)果的正確性，必須對(duì)樣品進(jìn)行粉碎、混勻、縮分，這項(xiàng)工作即為樣品制備。樣品制備的目的就是要保證樣品十分均勻，使在分析時(shí)取任何部分都能代表全部樣品的成分。樣品的制備方法因產(chǎn)品類型不同而異。

1.3樣品保存

采取的樣品，為了防止其水分或揮發(fā)性成分散失以及其他待測(cè)成分含量的變化（如光解、高溫分解、發(fā)酵等），應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行分析。如果不能立即分析，則應(yīng)妥善保存。保存的原則是：干燥、低溫、避光、密封。

制備好的樣品應(yīng)放在密封潔凈容器內(nèi)，置于陰暗處保存。易腐敗變質(zhì)的樣品應(yīng)保存在0～5 ℃的冰箱里，但保存時(shí)間不宜過長(zhǎng)。有些成分，如胡蘿卜素、黃曲霉毒素B1，容易發(fā)生光解，以這些成分為分析項(xiàng)目的樣品，必須在避光條件下保存。特殊情況下，樣品中可加入適量的不影響分析結(jié)果的防腐劑，或?qū)悠分糜诶鋬龈稍锲鲀?nèi)進(jìn)行升華干燥保存。此外，存放的樣品要按日期、批號(hào)、編號(hào)擺放，以便查找。

一般樣品在檢驗(yàn)結(jié)束后，應(yīng)保留一個(gè)月，以備需要時(shí)復(fù)檢。易變質(zhì)食品不予保留，保存時(shí)應(yīng)加封并盡量保持原狀。

感官不合格產(chǎn)品不必進(jìn)行理化檢驗(yàn)，直接判為不合格產(chǎn)品。