科學(xué)解讀"零添加"醬油爭議：警惕概念炒作背后的認(rèn)知陷阱
近日，某媒體對第三方權(quán)威檢測機(jī)構(gòu)送檢了13款宣稱零添加的醬油，檢測結(jié)果引發(fā)熱議，在消費(fèi)者中掀起了一陣不小的波瀾。究竟這一檢測背后隱藏著怎樣的真相？我們不妨從科學(xué)視角深入剖析，還原事件的本來面目。
此次爭議的核心在于檢測的合法性與標(biāo)準(zhǔn)適用性。根據(jù)《檢驗檢測機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定管理辦法》第三十條規(guī)定，檢測報告僅對來樣負(fù)責(zé)。此次送檢樣本既非市場監(jiān)管部門組織的統(tǒng)檢，也未遵循《食品安全抽樣檢驗管理辦法》的法定程序，其結(jié)論不能代表整體質(zhì)量狀況。更關(guān)鍵的是，現(xiàn)行國標(biāo)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》GB2762-2022明確規(guī)定：醬油成品無鎘限量要求，總砷限量為0.5mg/kg，而所有檢測值均遠(yuǎn)低于此標(biāo)準(zhǔn)。
四川眉山市市場監(jiān)管局對千禾醬油的23批次抽檢結(jié)果也顯示，所有產(chǎn)品均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。正如專家所言，符合國標(biāo)的產(chǎn)品本就不在國家強(qiáng)制抽檢范圍內(nèi)，此次檢測更多是“合規(guī)性爭議”而非“安全性問題”。
對鎘、砷這類重金屬在食品安全中，有個關(guān)鍵問題，就是劑量。WHO數(shù)據(jù)顯示，WHO設(shè)定成人每周耐受攝入量（PTWI）為7μg/kg體重，60kg成人每日耐受量60μg。以檢測最高值0.11mg/kg計算，需日飲545ml醬油才會超標(biāo)，相當(dāng)于正常人3個月醬油攝入量。人體對鎘的生物半衰期約10-30年，正常膳食攝入完全在肝腎代謝能力范圍內(nèi)。
總砷包含有機(jī)砷（如醬油發(fā)酵產(chǎn)生的砷甜菜堿）和無機(jī)砷，前者毒性極低。研究表明，五價砷毒性僅為三價砷的1/40，而醬油發(fā)酵過程產(chǎn)生的多為低毒有機(jī)砷形態(tài)。日本研究甚至發(fā)現(xiàn)，適量五價砷能激活人體抗氧化酶系統(tǒng)。
數(shù)據(jù)顯示，我國醬油年消費(fèi)量占全球60%，民族品牌占據(jù)80%市場份額。2024年，中國醬油行業(yè)中，海天味業(yè)占比最多，占比15%，其次是美味鮮和李錦記，加加占比1%，其他占比78%。值得關(guān)注的是，而這次送檢的13款醬油里面，有12款有問題的醬油都是國產(chǎn)品牌，唯一沒有問題的醬油是味事達(dá)，這款醬最早也是國產(chǎn)，釀于廣東，后來被外資收購，如今屬于美國卡夫亨氏公司。
不禁讓人想起20多年前的蓮花味精，那時我國都是吃味精，但是突然各大媒體開始說味精不安全，存在問題隱患，后來很多人都不敢吃了，與此同時，國外的雞精涌入國內(nèi)市場，一下壟斷了整個行業(yè)。隨后國內(nèi)味精品牌幾乎消失殆盡，很多都是被收購了，僅有幾家實力雄厚的也是苦苦支撐，蓮花味精就是其中一家。這種境外資本慣用的伎倆屢試不爽。
總之，醬油釀造本就是以大豆降解產(chǎn)生氨基酸的過程，天然含有微量元素。專家指出："傳統(tǒng)醬油的鮮味正來自于發(fā)酵產(chǎn)生的氨基酸、有機(jī)酸等成分。"南京農(nóng)業(yè)大學(xué)檢測發(fā)現(xiàn)，180天釀造的醬油中，硒、鋅等有益微量元素含量較30天工藝提升300%。與其追求虛無的"絕對純凈"，不如關(guān)注工藝傳承與營養(yǎng)平衡。
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標(biāo)準(zhǔn)
